Käsemesser

Helmut Deutsch

Diplomkäsesommelier
Helmut Deutsch

  • Autor mehrerer Fachbücher, wie Österreichische Küche oder Raffiniert und einfach – Köstlichkeiten in Minuten
  • Fachlehrer an der Gastgewerbe-fachschule in Wien

Käse gehört zu unseren Grund-nahrungsmitteln. Schätzungsweise existieren ca. 5000 verschiedene Käsesorten auf der Welt, wobei die meisten Käsesorten wohl im für den überdurchschnittlichen Käsegenuss bekannten Frankreich zu finden sind. Weicher Camembert zum Dessert, Gouda auf dem Frühstücksbrötchen oder Parmesan über der Pasta – Käse schmeckt einfach zu jeder Gelegenheit. Damit das leckere Milchprodukt nicht nur appetitlich sondern auch exakt portionierbar ist, empfiehlt sich die Verwendung eines geeigneten Käsemessers. Allerdings stellen die verschiedenen Käsesorten auch unterschiedliche Ansprüche an das Messer. Ob Frisch- oder Schnittkäse, Weich- oder Hartkäse – die Sorte spielt bei der Wahl des Käsemessers eine wichtige Rolle. Der Diplomkäsesommelier Helmut Deusch kennt sich nicht nur ausgezeichnet mit Käse aus, sondern auch mit dem passenden Schneidwerkzeug. Im Interview erfahrt Ihr welche Eigenschaften ein gutes Käsemesser haben sollte und welche Messer sich für bestimmte Käsesorten besonders eignen.


2. Welche Arten von Käsemessern gibt es? Welches Messer ist für welchen Käse geeignet?3. Was darf in einer privaten Küche, als Grundausstattung, an Käsemessern nicht fehlen?
5. Welche Schliff-Varianten haben Käsemesser üblicherweise?6. Wie lang sollte in etwa die Klinge eines Käsemessers sein?
8. Wie sollte ein Käsemesser gepflegt werden? Sollte man das Messer überhaupt pflegen?9. Was sind im Allgemeinen typische Schwachstellen eines Käsemessers?
11. Wie sähe das ultimative Käsemesser aus? In Stichworten.12. Welches Käsemesser nutzen Sie? Welches können Sie einem Koch-Anfänger empfehlen?






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1. Welche Eigenschaften sollte ein gutes Käsemesser haben?

Die Käsemesser sollten in der heutigen Zeit nicht nur ein elegantes und stilistisches Design haben, sondern auch gut in der Hand liegen. Sie sollen zum Schneiden und Portionieren von weichen und mittelharten Käsesorten bestens geeignet sein. Sehr von Vorteil sind Aussparungen in der Klingenfläche, wodurch das Anhaften des Käses an der Schnittfläche verhindert wird. Ein wichtiges Kriterium ist auch die Hygiene. Im Hinblick darauf sollten die Messer zur Gänze aus Edelstahl bestehen und eher keinen Griff aus Holz besitzen. Sie müssen problemlos gründlich zu reinigen sein. Je nach Käsesorte empfehle ich unterschiedliche Werkzeuge. Die richtige Auswahl erleichtert das Arbeiten und garantiert ein optimales Schnittbild des Käses.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


2. Welche Arten von Käsemessern gibt es? Welches Messer ist für welchen Käse geeignet?

Da man Käse in verschiedene Gruppen einteilt, benötigen wir auch verschiedene Messer. So wird der Käse in Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse unterteilt.
Für die Frischkäserollen und den reifen Weichkäse verwenden wir eine Käselyra. Die Lyra ist ein Messer zum perfekten Schneiden von sehr reifen und empfindlichen Käsesorten. Durch den feinen Draht gelingen sehr saubere und exakte Schnitte. Der Schneidedraht besteht aus Edelstahl, der Griff ist aus gebogenem Edelstahl.
Für die Gruppe der Weichkäse empfiehlt sich ein Weichkäsemesser. Diese sind mit einem Wellenschliff und Aussparungen (Lochung) in der Klingenfläche ausgestattet. Zu empfehlen sind drei verschiedene Weichkäsemesser, je eines für Weiß-, Rot- und Blaukulturkäse. Die Gefahr, dass die verschiedenen Kulturen (Mikroorganismen), von einer Käsesorte auf die andere übertragen werden, kann damit verhindert werden.
Für Schnittkäsesorten empfehle ich das Eingriffmesser. Dieses Messer hat eine geätzte Klinge, um das Anhaften des Käses zu verhindern oder zu minimieren. Am besten eignen sich diese Messer zum Zerteilen von kleinen Laiben. Für große Laibe oder Blöcke wurde das Doppelgriffmesser konzipiert. Die Verwendung erfordert keinen großen Kraftaufwand.
Für Hartkäsesorten ist der Parmesanstecher sehr gut geeignet. Da man Hartkäse nicht schneidet, werden mit ihm kleine Stücke aus dem Käselaib gebrochen.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


3. Was darf in einer privaten Küche, als Grundausstattung, an Käsemessern nicht fehlen?

Als Grundausstattung würde ich jedem Haushalt zumindest ein Weichkäsemesser und ein Schnittkäsemesser empfehlen. Günstig wäre es natürlich, wenn man – vor allem bei Verwendung von verschiedenen Weichkäsesorten – mehrere Messer zur Verfügung hätte, aufgrund der bereits beschriebenen Problematik.
Weiter wäre es empfehlenswert, einen Käsehobel und eine Käsereibe aus rostfreiem Edelstahl in der Küche zu haben. Man kann damit problemlos jeden Hartkäse fein reiben. Parmesanliebhabern rate ich, sich einen Hartkäsebrecher zuzulegen. Damit lässt sich nämlich hervorragend auch jede andere Hartkäsesorte zerteilen.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


4. Welche Klingenform hat ein typisches Käsemesser?

Wie anfangs bereits erwähnt wurde, gibt es für die verschiedenen Käsegruppen auch unterschiedliche Messerformen zum Schneiden des Käses. So ist es auch bei den Formen der Klingen.
Für Frischkäse wird die Käselyra verwendet, deren Klinge aus einem Stahldraht besteht. Der Vorteil des Drahtes ist der saubere Schnitt bei Frischkäsen und sehr reifen, weichen Weichkäsen, deren Konsistenz sehr sensibel ist. Der Käse klebt nicht und ist ansprechend zu servieren.

Für den Weichkäse verwendet man eine Art Up Swept Point Klinge. Die Spitze ist höher als der Klingenrücken und ist in zwei Spitzen geteilt. Man kann damit Käsestücke leichter aufnehmen. Dieses Messer besitzt einen Wellenschliff und die Klinge hat Aussparungen. Damit wird hier wieder das Ankleben der Käsemasse verhindert.

Weichkäsemesser

© Miredi – Fotolia.com
Ein Weichkäsemesser beim Schneiden eines Camembert.

Beim Schnittkäsemesser kommt in der Regel die sogenannte Sheepfoot Klinge zum Einsatz. Sie hat eine absolut gerade Schneide, ohne jeglichen Bauch. Die Spitze ist bis auf die Schneideebene heruntergezogen, wodurch man einen sehr kontrollierten Schnitt durchführen kann. Das Messer sollte keinen Wellenschliff haben, da bei nicht sachgerechter Handhabung im Käseteig der Wellenschliff erkennbar wäre. Von Vorteil ist, wenn die Klinge mit Teflon beschichtet wurde. Dadurch verhindert man, dass der Käse am Messer anklebt.
Für Hartkäse verwenden wir den Parmesanbrecher. Er hat einen dicken Griff, der sehr gut in der Faust liegt. Die Klinge ist ähnlich einer kurzen Dolchklinge. Sie ist sehr fest und dick geschmiedet, damit sie sich nicht verbiegen kann. Ein Käsebeil sieht wie eine kleine Hacke aus und ist im Haushalt auch sonst sehr gut zu verwenden. Die Klinge ist auch hier sehr fest und nicht flexibel.

© Stefano Neri – Fotolia.com
Ein Stück Parmesan und der dazugehörige Parmesanbrecher.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


5. Welche Schliff-Varianten haben Käsemesser üblicherweise?

Die Weichkäsemesser haben einen Wellenschliff. Dies ist besonders bei reifen Weißkulturkäsen von Vorteil, da sich diese dadurch sehr leicht schneiden lassen und man nicht in Versuchung gerät, das Messer durch den Käse zu drücken. Der Teig bleibt in der Rinde und wird nicht herausgedrückt.
Bei den Schnittkäsemessern wird ein Hohlschliff (Konkavschliff) verwendet. Dieser Schliff hat für die verschiedenen Schnittkäsesorten besonders gute Schneideeigenschaften. Der Konkavschliff wird auch bei Doppelgriffmessern angewendet.
Bei der Klinge für einen Parmesanstecher verwendet man einen Konvexschliff, der jedoch nicht scharf geschliffen wird. Die Gefahr, dass die Klinge beim Abbrechen des Käses ebenfalls bricht, wäre zu groß. Außerdem ist für diese Art der Käsezerteilung eine geschliffene Klinge schlicht und einfach nicht notwendig.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


6. Wie lang sollte in etwa die Klinge eines Käsemessers sein?

Auch hier teile ich die Messer wieder in ihre Gruppen. Bei der Käselyra würde ich für große Käserollen 18 cm und für die kleinen Käserollen 9 cm Klingenlänge empfehlen. Die kleine Lyra ist grundsätzlich handlicher und dadurch für den Haushalt bestens geeignet.
Für die Weichkäsemesser beträgt die optimale Länge der Klinge 13 cm. Da die meisten Käselaibe dieser Gruppe eher kleiner sind, ist diese Klingenlänge am Besten zu handhaben.
Für die Schnittkäsesorten verwendet man ebenfalls Klingen mit einer Länge von etwa 13 cm um damit, die eher kleinen Laibe zu schneiden. Für größere Laibe eignet sich das Eingriffmesser mit einer Schneidelänge von 25 cm. Das Doppelgriffmesser, zum Zerteilen von großen Laiben, sollte eine Klingenlänge von circa 32 cm aufweisen.

Doppelgriffmesser

© contrastwerkstatt – Fotolia.com
Das Doppelgriffmesser beim Zerteilen eines Käselaibs.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


7. Welche Griffmaterialien kommen bei Käsemessern zum Einsatz? Welche sind optimal?

Die meisten Käsemesser für Weichkäsesorten sind mit einem Kunststoffgriff ausgestattet. Es werden aber auch Messer mit Griffen aus Holz oder Stahl angeboten. Wenn man Käsemesser für den professionellen Gebrauch verwendet, dann sollte man, aus hygienischen Gründen, keine Griffe aus Holz verwenden. Ansonsten sind alle Materialien für die Käsemessergriffe sehr gut zu verwenden.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


8. Wie sollte ein Käsemesser gepflegt werden? Sollte man das Messer überhaupt pflegen?

Die Reinigung der Messer ist unumgänglich. Dies ist aber schon alles, was man machen kann. Die Hygienevorschriften gestatten nicht, dass man die Messer ölt.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


9. Was sind im Allgemeinen typische Schwachstellen eines Käsemessers?

Ich denke, dass es eigentlich bei den meisten Käsemessern keine Schwachstellen gibt. Eventuell könnte das Material der Griffe eine Schwachstelle darstellen. Wie ich schon erwähnt habe, sollte der Griff eher nicht aus Holz sein. Allerdings werden die meisten Griffe heute sowieso geschmiedet oder in Hartplastik eingegossen. Deswegen bin ich der Ansicht, dass sie den Hygienerichtlinien entsprechen und auch sonst keine Fehler aufweisen.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


10. Wie sollte man die Käsemesser aufbewahren?

Käsemesser kann man mit den anderen Küchenmessern in der Küchenschublade aufbewahren. Ich würde sie allerdings nicht auf einer Magnetleiste befestigen, da Käsemesser keine Alltagswerkzeuge sind. Ratsam wäre die Aufbewahrung extra in einer Lade zwischen Tüchern. Dort werden die Klingen am Besten geschont und geschützt.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


11. Wie sähe das ultimative Käsemesser aus? In Stichworten.

  • Klinge nicht klebend (anhaftend)
  • Leicht zu reinigen
  • Rostfrei
  • Formschön
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


12. Welches Käsemesser nutzen Sie? Welches können Sie einem Koch-Anfänger empfehlen?

Im Laufe der Jahre haben sich schon einige Käsemesser angesammelt. Mittlerweile verwende ich beruflich Weichkäsemesser mit einem Plastikgriff. Die Griffe haben die Farben weiß, rot und blau. Dies hat den Vorteil, dass Kursteilnehmer den Gebrauch der verschiedenen Messer zu den passenden Käsekulturen besser verstehen lernen. Für den Privatgebrauch verwende ich ein Käsemesser der Firma Global (GS-10R) mit einer Klingenlänge von 14 cm. » Hier ansehen – Amazon Partnerlink

Einem Käseliebhaber würde ich als Einstieg die Garnitur der Agrarmarkt Austria (ama.at) für Milch & Milchprodukte empfehlen. Für die ersten Schritte ist diese Käsemessergarnitur ausreichend.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier


13. Wieviel sollte man in etwa für ein Käsemesser ausgeben?

Die Frage ist etwas schwierig, da hier sicher die Marke und das Design ausschlaggebend sind. Das Profimesser ist sicher nicht so teuer, wie ein Messer für den Haushalt, dass sehr oft nur als „Ausstellungsstück“ verwendet wird. Dies sagt allerdings nichts über die Qualität aus – eher über das Design. Je formschöner das Messer – desto teurer.
Helmut Deutsch – Diplomkäsesommelier






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